Nun geht’s ans Kneten! Das tun wir schön lange und jetzt auch unbedingt händisch, denn nur so reißt das Brot an der richtigen Stelle und bekommt seine schöne Optik.
Zuerst kneten wir den ganzen Teig durch, bis er eine gute Konsistenz hat und nicht mehr an den Fingern klebt (dauert durch das Roggenmehl unter Umständen relativ lang und so "unklebrig" wie ein reiner Weizenteig wird es mit Roggen nie). Gegebenenfalls noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen.
Anschließend die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig in Stücke portionieren, falls man Teig für mehrere Laib Brot hergestellt hat.
Jetzt ist die richtige Knettechnik gefragt: Eine Außenseite des Teiges bis zur Mitte hin einschlagen, dann den Teig ein Stück drehen und dort wieder einschlagen, drehen, einschlagen,…..
Den Vorgang ein paar Minuten wiederholen, bis auf der Unterseite eine schöne glatte und gespannte Oberfläche entsteht. Dort, wo der Teig immer zur Mitte eingeschlagen wurde, entsteht eine Einbuchtung. Diese ist notwendig, damit das Brot nicht an der falschen Stelle reißt. Nun den Leib umdrehen und nochmals schön rund formen.
Ein Backpapier auf ein Gitter geben (kein Blech) und die Laibe darauf legen. Mit Mehl reichlich bestäuben und noch ca. 10 -15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen und ein Gefäß mit Wasser hineinstellen. Nun das Brot in den Backofen schieben und eine Stunde backen. Zur Kontrolle, ob es durch gebacken ist, klopft man auf die Brot Unterseite: Wenn es sich hohl anhört ist es fertig.
Gutes Gelingen!
