Ora è il momento di impastare! Lo facciamo per molto tempo e ora è essenziale farlo a mano, perché è l'unico modo per ottenere il pane al posto giusto e dargli il suo bell'aspetto.
Prima di tutto, lavoriamo l'intero impasto finché non ha una buona consistenza e non si attacca più alle dita (la farina di segale può richiedere un tempo relativamente lungo e non sarà mai "unsticky" come un impasto di grano puro con segale). Se necessario, aggiungete un po' di farina o di acqua.
Poi spolverate la superficie di lavoro con della farina e dividete l'impasto in pezzi se avete fatto la pasta per diverse pagnotte.
Ora è necessaria la giusta tecnica di impasto: ripiegate un lato esterno della pasta verso il centro, poi girate un po' la pasta e ripiegatela di nuovo, giratela, ripiegatela,.....
Ripetete il processo per alcuni minuti fino a quando non avrete una bella superficie liscia e tesa sul lato inferiore. Si crea una rientranza nel punto in cui l'impasto è stato sempre ripiegato verso il centro. Questo è necessario per evitare che il pane si strappi nel punto sbagliato. Ora girate la pagnotta e datele di nuovo una bella forma rotonda.
Posizionate la carta da forno su una rastrelliera (non su una teglia) e disponetevi le pagnotte. Spolverate generosamente di farina e lasciate lievitare per altri 10-15 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C ad aria calda e mettervi un contenitore d'acqua. A questo punto infornare il pane e farlo cuocere per un'ora. Per verificare se è cotto, picchiettate la parte inferiore del pane: se il suono è vuoto, è pronto.
Buona fortuna!
